Château Laquirou - La Clape, France Château Laquirou - La Clape, France
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Das besondere Rezept

Champs Rouge zu «Raviuls da Trin*» mit Entenbrust

Der Zürcher Gastronom Christian Egger (ehemals «Tessinerkeller», heute Gastgeber im Grüntal, Breitensteinstrasse 21 in Zürich- Wipkingen) schätzt die Qualitäten des Champs Rouge als Essensbegleiter. Hier sein Rezeptvorschlag zu diesem bekömmlichen Cru aus La Clape.

Zutaten für 4 Personen:
250g Mehl; ½ TL Salz; 2 Eier; 2–4 EL Wasser;
1 EL Olivenöl; 6 Dörrbirnen; 1–2 EL Butter;
2 EL Zucker; 0,2 dl Birnentrester; Salz; Pfeffer;
1 Prise Zimt; 2 Entenbrüste; 1 Zwiebel; Mischung aus zerbröselten getrockneten Chilischoten und Orangenzeste sowie Meersalz

Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Eier verquirlen und mit dem Mehl mischen. Das Wasser beigeben und den Teig kneten. Dann das Öl hinzufügen und weiterkneten bis der Teig elastisch und glatt ist. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Dörrbirnen über Nacht in Wasser einlegen und grob hacken. Die Butter schmelzen. Brotbrösel, Dörrbirnen und Zucker beigeben und 4 Minuten dämpfen. Die Masse mit dem Birnentrester ablöschen und würzen.

Den Teig fein ausrollen und in Quadrate (ca. 8 cm) schneiden. Die Quadrate häufchenweise mit Füllung belegen, den Rand mit Eiweiss bestreichen und mit einem zweiten Teig-Quadrat abdecken. Die Raviuls in kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Danach abtropfen lassen und mit flüssiger Butter übergiessen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl scharf anbraten. Danach im Ofen bei 120 Grad rund 30 Minuten garen. Eine Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und gut in Butter dünsten.

Die Raviuls in der Mitte des Tellers anrichten und rundherum die Entenbrusttranchen legen. Die gedünsteten Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen und die Raviuls mit der Mischung aus Chilischoten und Orangenzeste bestreuen.

*«Raviuls da Trin» ist der rätoromanische Ausdruck für Ravioli nach einem Rezept aus dem graubündnerischen Trin in der Schweiz.

Chateau Laquirou
Le lapin à la catalane